武昌鱼怎样做好吃？

院士支招：

一靠选鱼二靠烹制

武昌鱼

已经培育到第四代，味道比当年更鲜美

1955年被命名为“团头鲂”，这也是新中国成立后命名的第一个鱼种

银灰色，有条纹

有14对肋骨，比一般的鳊鱼多一对

“清蒸武昌鱼是我的拿手菜，选鱼蒸鱼都有妙招。”昨日，研究武昌鱼60余年的中科院院士、鱼类生物学家曹文宣向市民讲述，选购武昌鱼，要找前鳃盖骨至眼睛处显金黄色泽的，这一类武昌鱼往往肉味肥美。曹文宣院士说，烹制武昌鱼，为避免酱油等调料夺走鱼的鲜味，他通常只放些葱、姜、盐、猪油，蒸煮5至6分钟，鱼肉肥而不腻、鲜美滑爽。

艳阳天酒家旅店名厨欧阳平利也曾透露武昌鱼制作技艺的部分做法。欧阳平利的师傅付家宽，曾是东湖宾馆名厨，亲手为毛泽东烹制武昌鱼。

欧阳平利说，当初为毛泽东制作的武昌鱼，是先把拍好的姜块和葱结铺在鱼盘里，用两根筷子放在鱼盘两端支撑鱼身，鱼身上再铺姜片和葱段。蒸好后，放上烧好的冬菇、火腿，好看又好吃。现在，艳阳天的活海参扣武昌鱼和毛泽东吃的口味最为接近，做法是精选鱼刺最少、最鲜嫩的鱼肚档清蒸，一位一份。

如何选购“正宗武昌鱼”？华中农业大学水产学院院长王卫民教授说，实际上，一般鳊鱼与武昌鱼，从口味和营养价值上，都差不多，是不是“有14对肋骨”的“正牌武昌鱼”，其实不太重要。

本报讯（记者郑汝可通讯员何能刘涛谢子凌）武昌鱼的学名是啥？命名至今发生了哪些变化？昨日，在华中农业大学召开的“团头鲂命名60周年纪念大会暨团头鲂学术研讨会”上，专家透露，目前市民餐桌上食用的武昌鱼，已经培育到第四代，味道有望比当年更鲜美。

系新中国命名的首个鱼种

武昌鱼学名团头鲂，最早得名与三国东吴故都的古武昌有关，当时就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣，此后王安石、苏轼、岑参、毛泽东等历代名人都写过吟咏武昌鱼的诗词。

中科院院士、鱼类生物学家曹文宣介绍，武昌鱼为我省鄂州梁子湖独有。它有14对肋骨，比一般的鳊鱼多一对。1955年，时任中国科学院水生生物所研究员易伯鲁（后任华中农业大学教授）入驻梁子湖，为将外形相似的两种鲂鱼区分开来，将其中一个命名为“团头鲂”，这也是新中国成立后命名的第一个鱼种，易伯鲁也因此发现被尊称为“武昌鱼之父”。

到了1956年6月初，毛泽东主席来到武汉，畅游长江后，吃到清蒸武昌鱼，并写下了脍炙人口的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让这一美食享誉全国，成为湖北招牌菜。

新品种肉质鲜美还有点甜

武昌鱼味道鲜美，野生的却不多。华中农业大学水产学院院长王卫民教授介绍，武昌鱼主要生活在长江中、下游的附属大、中型湖泊中，分布比较狭窄，前些年，种质衰退问题比较突出。

2008年开始，王卫民开始带队走遍长江中游地区，包括鄱阳湖、梁子湖、淤泥湖、天鹅洲等水域，收集武昌鱼的优良品种，用科学的育种方案选育武昌鱼，目前已经有了生长速度较快、抗病能力较强的第四代，预计明年申请新品种。

王卫民说，也因为武昌鱼的分布问题，90%以上市民食用的武昌鱼，都来自人工养殖。人工养殖时，为追求产量，过度使用人工饲料，鱼肉的品质下降。目前，华中农业大学开始推广将产草量、蛋白量都较高的皇竹草作为武昌鱼的主要饲料，鱼类的免疫力提高，肉质更为鲜美，还带有淡淡的甜味。

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