6月3日上午，加拿大阿尔伯塔大学Michael教授应我校食科院邀请，在食科楼504报告厅为全院师生作了题为“乳酸菌发酵谷物中活性蛋白水解物、葡聚糖和复合糖的形成机理”的报告。

Michael用生活中常见的乳酸菌发酵谷物如啤酒、酱油、面包等，介绍了乳酸菌发酵产品所具有的安全性、多样性及快速获得等优点。Michael指出，乳酸菌可对碳水化合物、蛋白质、脂质和多酚物质进行转变，巯基的存在使蛋白酶活性受限，通过乳酸菌发酵可增强面筋蛋白的解聚水解，这些谷物蛋白使发酵产品具有丰富的营养价值。随后他介绍了乳酸菌谷氨酰胺的代谢过程中产物谷氨酸的大量积累，将其应用于食品中不会影响产品质量，还可降低产品中盐的含量，赋予发酵产品特殊风味。

Michael强调，活性多肽可从谷物蛋白中提取分离得到，还可在麦芽、真菌和乳酸菌中获得。他介绍了在“加热是否会影响这些多肽的活性”问题下，做的面包中活性三肽的含量和体外活性研究实验情况。最后，Michael展示了乳酸杆菌的胞外多糖。他表示，通过研究发现低聚糖可有效阻止病原菌附着，作为一种功能性葡聚糖，具有益生元的效果，对健康有益处，其应用前景广阔。

Michael G. Gänzle ，现为加拿大阿尔伯塔大学农业、食品和营养科学系教授，博士生导师，食品科学和生物资源技术学科主任，负责食品微生物实验室研究和团队建设。长期致力于食品微生物特别是乳酸菌在谷物食品发酵、食品安全、功能性低聚糖制备等方面研究。已发表140多篇权威期刊研究论文或综述，被引次数超过3300次；被邀请参加50多个国际会议、研讨会和科研机构做报告。